春巻の皮、餃子の皮
購入場所: ナニワヤ@麻布十番
お値段: 春巻 204円/10枚 餃子(大判)157円/20枚
春巻や餃子、美味しいですね。
食べるのも作るのもかなり好きです。
皮も毎回手作りです。
というのは真っ赤な嘘で、餃子やシウマイ、春巻の皮は西麻布にある富強食品の製品を使っています。
昔、中華料理を習っていた頃、フランス料理や懐石を教える先生とはかなり異なった個性の先生が「皮は手作りでない場合は富強を使ってね」と教えてくださいました。
炎たつ鍋にピーマンを投げ入れたり、盛り付けの段で器が小さかったり、最後に投入すべき水溶き片栗粉がレシピから抜けていたり、段取りがダイナミック。ゴキも登場し、またまた先生が冷酷に退治したり、今思い出しても楽しいお教室でした。
こちらで教えていただいたレシピは今でも活躍しています。Ｉ先生、ありがとうございました。
春巻の皮は正方形が一般的ですが、富強食品の春巻皮は円形です。
富強でも最近正方形があるようですが、なんとなく馴染みのある円形を選びます。
小麦粉を練って最後は紐状にして切った小さな塊を麺棒で中心から外側に薄い円形に伸ばすのが本来の皮の作り方ですので円形がトラディショナル。
余談ですが、戦後からまもなく創業した古いイタリアンのお店のピザは春巻の皮を使っていました。(六本木シシリアとか本牧リキシャルームとか。)
これは家庭でも真似出来ますね。ナポリだローマだと選べなかった当時の代替品としては素晴らしい着眼点です。私はドゥが薄いローマ風ピッツァが好きなので春巻ピザ、時々作ります。
皮には裏表があるのをご存知でしょうか。
油で揚げた時、滑らかな表面になるのが表。ちょっとブツブツしてしまったら裏です。食べる時には影響ありませんが、見た目は違いますので作る時には注意してみること、をお勧めします。
餃子は不器用なので大判を選びます。
包みやすいから。
餡の味も点心には重要ですが、皮は最初に口に入る部分ですので重要です。
富強は焼売や雲呑皮も美味しいです。
油で焼いたり揚げたり、蒸したり茹でたりの工程から餡を守る皮。
パリっとして滑らかなで小麦粉が美味しいものを是非。
